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Elaboración de cerveza artesanal sostenible

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Hasta hace muy poco, los productores de cervezas artesanales veían muy difícil elaborar un producto de calidad de manera sostenible.

En España, profesores y alumnos de la Universidad de Murcia han puesto la Ciencia al servicio de la sociedad a través de la cerveza artesanal y han quedado como finalistas del premio Molina for Brewing gracias a su innovador Cátedra BioFilter, un fotobiorreactor tubular pionero en la industria cervecera capaz de eliminar las emisiones de CO₂ en la elaboración de cerveza a través de microalgas.

El concurso se celebró 40 jueces (profesionales del mundo de la cerveza artesanal con titulación acreditada y reconocida) fueron los encargados de probar las 1.167 cervezas, procedentes de 232 cerveceras de todo el mundo que participaban en alguna de las 60 categorías del certamen.

cerveza artesanal

En el proceso de elaboración de cerveza artesanal existen tres puntos críticos de emisiones de CO₂:

  • Fermentación: Durante la fermentación alcohólica, la levadura libera grandes cantidades de CO₂ y solamente una mínima parte es utilizada en la carbonatación de esta bebida. Concretamente, durante el proceso de fermentación, la levadura convierte 1 mol de hidratos de carbono de malta de cebada en 2 moles de etanol y 2 moles de CO2.C6H12O6 -> 2(CH3-CH2-OH)+2CO2
  • Envasado: La cerveza obtenida es susceptible de oxidación, por lo que debe mantenerse en una atmósfera inerte evitando el contacto con el oxígeno del aire. Durante el proceso de envasado, los recipientes (botellas y barriles) son preevacuados en repetidas ocasiones con CO₂ para expulsar el aire que contienen, garantizando así la ausencia total de oxígeno y para presurizar los envases equilibrando la presión con la del tanque de cerveza artesanal evitando así la formación de espuma.
  • Dispensado de barril: En el caso de los barriles, cuando se tira una caña o una pinta en el bar la cerveza es impulsada con CO₂ a través del grifo después de pasar por un serpentín refrigerante. Cuando el barril se vacía de cerveza artesanal este CO₂ se almacena en el barril y vuelve a la fábrica.
cerveza artesanal

Para eliminar todas estas emisiones de CO2 a la atmósfera utilizaron microalgas.

Las microalgas son un grupo diverso de microorganismos que realizan la fotosíntesis con la ventaja de poder cultivarlas en un medio líquido optimizando el control de todos los parámetros necesarios. La luz es su fuente de energía primaria y el dióxido de carbono su principal fuente de carbono. La ecuación de fotosíntesis es la siguiente, donde además de consumir CO2, se libera una importante cantidad de oxígeno a la atmósfera:

6CO2+6H2O+fotones -> C6H12O6 (biomasa)+6O2

Para un cervecero acostumbrado a mantener unos parámetros en el cultivo de levadura es fácil crear los necesarios para el cultivo de microalgas. En concreto, la microalga utilizada en esta primera fase es Stichococcus SSAL1 procedente de la colección de Microalgas Edáficas del Sureste de España (MAESE) con las características idóneas para la fijación de CO₂.

También, vale la pena mencionar que actualmente es posible aportar desde la forma de fabricar cerveza artesanal, ya que al utilizar nuevas energías se ayuda a no contaminar y se ahorra en la producción. Energías que mitigan el cambio climático y que reducen, de manera significativa, la utilización de combustibles fósiles.

¿Cómo surgió la idea?

Debido a la inquietud por el Cambio Climático y la firme determinación de hacer lo que esté en nuestras manos aunque sea poco. Y este equipo dice “poco” por su tamaño como microcervecera pero, si todos actuamos con responsabilidad, un poco de muchos puede dejar de ser poco y convertirse en mucho.

En su caso, logran evitar 2,64 tn de emisiones de CO₂, pero si la producción de cerveza artesanal en España en 2018 fue de 38.410.000 hl con Cátedra BioFilter se podrían haber evitado 206.133 tn de CO₂ y generado 113.373 tn de microalgas.

La ventaja de Cátedra BioFilter en la industria cervecera es que todas las corrientes residuales de CO₂ se encuentran en depósitos y circuitos cerrados por lo que es muy sencillo canalizarlas hacia un sistema capaz de eliminarlas.

Su valor diferencial

El valor diferencial es que se trata de una solución win win. Los fabricantes de Cátedra BioFilter han creado un ecosistema dentro de la fábrica imitando la naturaleza que sirve como de sumidero de CO₂. Las microalgas, que no están en ningún momento en contacto con la cerveza, crecen y se reproducen utilizando un residuo contaminante como nutriente, convirtiendo el CO₂ en oxígeno y biomasa.

Además, este proceso de economía circular puede ser rentable, ya que las microalgas tienen un alto valor como biomasa y se pueden comercializar. En la industria cervecera disponemos de CO₂ de calidad alimentario pudiendo seleccionar las cepas de microalgas de mayor interés económico para otras industrias.

Fuentes: Ecoinventos, Molina for Brewers

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