Hay proyectos que te recuerdan por qué vale la pena hacer las cosas bien. Cacao Cerro La Vieja, ubicada en las faldas de un cerro en Chiguirí Arriba, Penonomé, acaba de convertirse en el primer cacao certificado Bird Friendly en Panamá, un logro que no solo habla de chocolate de calidad, sino de una forma completamente diferente de entender la agricultura: como un acto de respeto profundo hacia la naturaleza.
¿Qué es la Certificación Smithsonian Bird Friendly y por qué importa?
La certificación Bird Friendly del Smithsonian no es un sello más en una etiqueta bonita. Lleva 25 años —celebró su aniversario en 2025— promoviendo sistemas de cultivo de café y cacao que protejan activamente a las aves y la biodiversidad. La idea central es poderosa: si los cultivos imitan la estructura de un bosque, la fauna silvestre puede seguir viviendo ahí.
Para obtenerla mediante la vía tradicional, el café o cacao debe crecer bajo sombra, con al menos un 30% de cobertura para cacao y un mínimo de diez especies diferentes por hectárea, donde el 60% sean árboles nativos. Pero Cacao Cerro La Vieja tomó una ruta distinta.
La ruta de la conservación forestal
En 2023, el programa lanzó una nueva vía piloto para plantaciones de cacao: la certificación por conservación de bosque. Fue precisamente por este camino que la finca panameña alcanzó el reconocimiento en 2025. De sus nueve hectáreas totales, seis están dedicadas enteramente a bosque conservado, con especies nativas como higuerones, acacias, laureles y ficus que no solo son hermosos, sino esenciales para la vida silvestre.
Samuel Valdés: El Biólogo que cultiva con criterio y corazón
Detrás de este logro hay una persona fascinante. Samuel Valdés, biólogo y entomólogo panameño, lleva más de diez años al frente de Finca Las Hadas. No es un agricultor que aprendió a conservar; es un científico que aprendió a producir.
“Empezamos con esta idea algo romántica de demostrar que se puede cultivar buen cacao de manera sostenible, amigable con la biodiversidad y con las aves,” dice Valdés. “Es la única forma en que sabemos hacer las cosas, respetando la naturaleza.”
Esa filosofía no es solo discurso. En la finca han documentado más de 170 especies de aves locales y migratorias, incluyendo al trepatronco cacaotero (Xiphorhynchus susurrans), el ermitaño piquilargo (Phaethornis longirostris), el soterillo piquilargo (Ramphocaenus melanurus) y el hormiguero dorsicastaño (Poliocrania exsul). También registran 20 especies de mamíferos, incluyendo ocelotes, venados, coatíes, ñeques y kinkajús.
Y hay un detalle que revela mucho del carácter de Valdés: “Hay un mono que se come el cacao, y lo dejo. Lo considero un impuesto a la naturaleza.”
¿Cómo se produce cacao orgánico que protege la biodiversidad?
Producir cacao con certificación Bird Friendly implica eliminar completamente los pesticidas sintéticos. En lugar de fumigar insectos, se les permite a las aves que cumplan esa función naturalmente, controlando plagas sin contaminar el suelo ni el producto.
“Cuando la gente consume café o chocolate Bird Friendly, puede confiar en que el producto final fue producido en una finca que está conservando la biodiversidad,” explica Melissa Mazurkewicz, gerente sénior del programa Smithsonian Bird Friendly en Latinoamérica.
Fertilización que Imita al Bosque
En lugar de agroquímicos, Valdés y su equipo elaboran fertilizantes vivos. Toman hojarasca y micorrizas del propio bosque —esas conexiones fúngicas entre raíces que transfieren nutrientes— y las fermentan en barriles con melaza, agua, azúcar y levaduras. El resultado es un caldo bacteriano que nutre el suelo sin dañarlo.
Además utilizan bokashi, un método japonés de compostaje sólido con residuos vegetales, tierra, levadura y melaza, aplicado tanto al suelo como al follaje. El resultado: plantas más fuertes y resistentes a hongos patógenos.
Del Árbol a la Barra: un proceso artesanal
El Theobroma cacao (literalmente “alimento de los dioses” en griego) produce grandes frutos rojos que, al madurar, los cosechadores cortan directamente del árbol, abren en el campo y depositan en baldes. Las semillas cubiertas de pulpa blanca —el famoso “cacao en baba”— son trasladadas al área de fermentación, construida con materiales sostenibles como bambú.
“El cacao en baba debe alcanzar cierta temperatura durante 5 a 6 días, para comprobar que ha ocurrido la fermentación,” explica Valdés. “Hacemos una fermentación controlada, verificando la temperatura hasta alcanzar la deseada. Eso nos garantiza un grano homogéneo.”
El proceso incluye tres volteos del cacao en las cajas de madera, forradas con hojas de banano que sellan y potencian la fermentación. Luego, el secado bajo luz solar indirecta hasta alcanzar entre 50 y 60 grados Celsius y 7.5% de humedad. Después de eso, el grano está listo.
Mariposas, comunidades y un modelo replicable
La visión de Valdés va mucho más allá del chocolate. Como entomólogo, entendió desde el principio que las mariposas son polinizadoras fundamentales y bioindicadoras de la salud del ecosistema. Por eso creó el Mariposario Cerro La Vieja, un centro de ecoturismo, conservación y exportación donde se crían alrededor de 40 especies nativas, como la Morpho azul (Morpho helenor), la red cracker (Hamadryas amphinome) y la cola de golondrina (Heraclides thoas).
El mariposario también funciona como centro de formación comunitaria. Personas de comunidades rurales cercanas aprenden a criar mariposas para vender, generando ingresos sin necesidad de talar bosques ni usar insecticidas.
“Si no tenemos mariposas, no tenemos árboles, frutas, flores, no tenemos nada,” dice Melissa Morán, parte del equipo del mariposario y también de la producción de cacao.
La comunidad de Cerro La Vieja ya hacía conservación mucho antes de que llegara la finca. Lo que Valdés aportó fue una estructura productiva que les permitiera seguir haciéndola.
“La idea es que esto sea un proyecto piloto, para que los agricultores de la región puedan replicar el modelo,” dice. “Que aprendan las técnicas de preparación del fertilizante bokashi, el uso de micorrizas y biol para mejorar el suelo e ‘inmunizar’ la plantación contra hongos patógenos, y aprendan a hacer una producción comercial de cacao que también conserve la biodiversidad.”
Un Chocolate que vale más de lo que cuesta
La historia de Cacao Cerro La Vieja es una demostración práctica de que producir bien y conservar no son objetivos contradictorios. Son, en realidad, la misma cosa. El cacao se vende en granos o en barras de chocolate a través de Proyecto Cacao, una empresa panameña de cacao artesanal.
“Ya no tiene nada que ver con el manejo orgánico, sino con la calidad del grano,” dice Valdés. “Que sea un grano que no solo se produce de manera responsable, sostenible y orgánica, sino que también sea un buen grano, que sea sabroso.”
La certificación Bird Friendly de Cacao Cerro La Vieja abre la puerta para que otros productores en Panamá demuestren que es posible cosechar cacao de calidad mientras se protegen hábitats clave para aves y animales, y se conectan parches de bosque que forman corredores biológicos vitales.
FUENTE / IMÁGENES: Smithsonian magazine.
¿Cuántos productos que consumes hoy podrían contar una historia así? ¿Qué pasaría si más fincas en Panamá y Latinoamérica adoptaran este modelo? Nos encantaría leer tu opinión en los comentarios.
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